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COORDONNEES


EPB / CFA DES METIERS DE LA VIANDE
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Pré Sélection du concours "Un des Meilleurs Apprentis de France" : 8 février 2016

5 janvier 2016 2 05 /01 /janvier /2016 12:03

Le personnel de l' EPB vous souhaite une Bonne et Heureuse Année 2016 !

Meilleurs vœux pour 2016
Published by Nathalie GOMEZ
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4 janvier 2016 1 04 /01 /janvier /2016 12:06

Le 6 décembre dernier s’est déroulé le 6ème concours de vitrines de boucherie pour des apprentis lors du Festival du Boeuf à Charolles.

Deux de nos jeunes ont participé : Quentin LEGEAY, apprenti chez M. COUTANCEAU à Issy-les-Moulineaux et Clément LECORDIER, apprenti chez M. BEAUDOIRE à Sceaux. Ils étaient accompagnés par Claude ANTHIERENS, président de l’EPB et Patrick PAULMIER, formateur technique.

 

Concours du Festival du boeuf de Charolles
Concours du Festival du boeuf de Charolles

La profession était représentée par les Présidents national, régional et départemental du Syndicat de la boucherie ainsi que l’interprofession bovine, mais aussi par Romain LEBOEUF, Meilleur Ouvrier de France 2015, boucher à Paris.

14 autres CFA ont participé :

Le CFA d’ARDECHE MERIDIONALE (07), AMBERIEUX (01), ANNONAY (07), LONGVIC (21), BOURGOIN JALLIEU (38), MARZY (58), DARDILLY (69), MERCUREY (71), GROIZY (74), AUXERRE (89), BELFORT (90) et 3 centres de SUISSE

Durant 4 heures, les jeunes ont œuvré pour présenter une vitrine avec diverses pièces telles qu’une côte de bœuf, un rosbif ou une queue de bœuf.

Les techniques évaluées ont porté sur le désossage, le parage, l’épluchage mais également la décoration.

 

Concours du Festival du boeuf de Charolles

Nos jeunes n’ont pas démérité et ont présenté une vitrine sur le thème de Paris.

Nous pouvons les féliciter pour la 3ème place obtenue à l’issue de cette première participation au concours.

Concours du Festival du boeuf de Charolles
Published by Nathalie GOMEZ
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3 décembre 2015 4 03 /12 /décembre /2015 17:25

Souhaitons bonne chance à

Clément LECORDIER et Quentin LEGEAY (CAP R 2B) qui participent au 6ème concours de vitrines de boucherie lors du festival du bœuf à Charolles (71) samedi 5 et dimanche 6 décembre 2015.

 

Concours de vitrines de boucherie à Charolles (71)
Published by Nathalie GOMEZ
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29 octobre 2015 4 29 /10 /octobre /2015 15:06

Nous avions rendez-vous ce mercredi devant l’EPB à 6 h 15, pour un départ à 6 h 30, nous étions accompagnés de trois formateurs, M. Ryckoort, M. Pichon, M. Robin.

Dès notre arrivée, les formateurs nous ont distribué des blouses et des calots jetables, hygiène oblige.

Nous avons débuté la visite par le pavillon de la triperie, où nous avions rendez-vous avec M. Echalier, le responsable du pavillon des viandes. Il nous a expliqué le fonctionnement, les charges de travail, les horaires d’une journée de travail à Rungis, puis nous avons visité le pavillon de la viande.

Tout d’abord nous avons rencontré le président de notre école, puis ensuite nous avons pu observer différentes carcasses et coupes de gros sur toutes les espèces.

Chez chaque grossiste, il y a une salle où les quartiers sont exposés à la vente, une salle de découpe et un quai de chargement. Nous nous sommes arrêtés au stand EURODIS, un grossiste. Nous étions en train d’observer les différentes carcasses, puis un monsieur est venu à notre rencontre, c’était le PDG du site, M. Fauchére. Après les présentations, il a pris le temps de nous expliquer le fonctionnement au niveau de la traçabilité et des achats. Chaque stand est relié à la caisse centrale où le boucher pourra régler la totalité de ses achats.

Ensuite, il nous a présenté M. Gauthier le président de SOBEVAL, M. Gauthier nous a expliqué ce qu’il faisait, éleveur, abatteur et grossiste. En effet ce monsieur fait de l’élevage, il est spécialisé dans l’élevage de veaux sous la mère, et il possède son propre abattoir.

M. Fauchére et M Gauthier nous ont montré des veaux de concours qui avaient été élevés chez M. Gauthier. Il nous a expliqué comment on arrivait à obtenir une viande de qualité comme celle-ci. Il a insisté sur l’heure des tétées, les veaux doivent être nourris à des heures régulières, il nous a expliqué que les clés de la réussite, que ce soit pour l’élevage des veaux, où dans notre métier, et même dans n’importe quel métier, c’était « passion et rigueur ».

Les veaux présentés étaient issus du Lot, de Corrèze et de Dordogne, là où l’on produit les meilleurs veaux d’après M. Gauthier. Le prix de vente était de 12 à 13 euros le kilo.

M. Gauthier nous a également, donné un petit cours sur la carcasse, et comment on devait la travailler,  qu’il fallait toujours respecter le produit que l’on travail.

Ensuite M. Fauchére nous a montré comment reconnaitre un mâle d’une femelle sur les carcasses de bovins, comment on pouvait apprécier l’âge de l’animal, enfin toutes les astuces pour acheter de la bonne viande lorsque l’on sera boucher.

Pour clôturer la visite, nous sommes allés à la corpo, où certains en ont profité pour acheter des couteaux et autres, puis nous sommes allés nous restaurer au st Hubert, un café sur la place de l’Aubrac, entre le pavillon de la viande et de la triperie.

 

 

 

Avec Monsieur Eschalier qui a eu la gentillesse de nous accueillir.

Avec Monsieur Eschalier qui a eu la gentillesse de nous accueillir.

Published by Daniel RYCKOORT
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29 octobre 2015 4 29 /10 /octobre /2015 15:03

Le 22 octobre 2015, vers 6h30, les apprentis CAPR1ANB se sont rendus au Neubourg en compagnie de M. Angot et moi-même. Comme nous intervenons en technologie et en pratique auprès d’eux, nous pouvons anticiper ou revenir sur des cours transmis en salle.

Pour la majorité d’entre eux, l’horaire ne les dépayse pas trop, ils sont habitués à se lever de bonne heure pour aller travailler. Un seul apprenti manque à l’appel, il a appelé un de ses camarades : il sera en retard !

 

La circulation est moins dense que la semaine dernière, c’est les vacances… nous arrivons comme à notre habitude vers 8h45. Les apprentis sont surpris par la taille des locaux et les camions alignés le long des quais annoncent une forte activité. Nous apprendrons plus tard qu’il n’en est rien, les vacances scolaires affectent également l’abattoir qui dessert, tout comme l’EPB, des cantines scolaires (raison pour laquelle nous sommes en sortie pédagogique, d’ailleurs).

 

La visite se déroule comme la semaine dernière par conséquent, je préfère vous relater le ressenti des apprentis recueilli le lendemain. Comme un seul homme, la classe entière est ravie d’avoir effectué cette sortie. Découvrir l’ensemble du processus qui nous permet d’obtenir une carcasse en partant d’un animal vivant les a énormément intéressé. Ils n’imaginaient pas autant de travail, d’actions pour transformer la bête en quartier. Grâce aux accompagnateurs et aux formateurs, ils ont appris plein de choses malgré le bruit qui régnait. La disponibilité et l’attention du personnel de l’abattoir leur a permis de découvrir un autre univers professionnel.

 

Nombreux sont ceux qui plaignent les employés de l’abattoir contraints de supporter ces conditions de travail : le rythme de la cadence effrénée destiné à produire rapidement pour des raisons économiques et hygiéniques, les gestes répétés des opérateurs comme des « robots »… l’aspect industriel (travail à la chaine) a effrayé ceux qui travaillent dans des entreprises artisanales. En revanche, les apprentis formés dans la grande distribution sont coutumiers du fait, les quantités de viande commercialisées leur imposent des rythmes similaires. Cela a fait l’objet d’un débat qui a favorisé les échanges au sein de la classe.

 

L’ensemble des procédures de sécurité et d’hygiène les a également rassurés, rappelons que l’affaire de l’abattoir d’Alès en inquiétait plus d’un… Les conditions d’abattage, en occurrence la mise à mort, ont touché quelques apprentis qui avaient « mal au cœur » pour les bêtes. Comme quoi, on peut être boucher et malgré tout rester sensible à la souffrance même si cette dernière est légitime (« il faut bien manger !»).

 

Ils ont conscience, à présent, des efforts fournis qui leur permettent d’avoir de la « matière première » à travailler, à vendre. Désormais, ils transformeront leurs morceaux avec un autre regard, une autre approche sans doute plus respectueuse du produit.

Sortie aux abattoirs du Neubourg des CAP R 1 an B
Published by Patrick LARBI
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29 octobre 2015 4 29 /10 /octobre /2015 14:58

Les apprentis de CAP R 1 an A ses ont rendus aux abattoirs du Neubourg le 15 octobre dernier.Voici le compte rendu rédigé par Patrick LARBI :

Comme chaque année, nous nous rendons à l’abattoir de la SOCOPA au Neubourg. Notre lieu de ralliement est bien sûr L’EPB. Pour la plupart des apprentis en CAPR1an A, 6h15 ça fait tôt. D’autant que la température a énormément baissé. Dans le but de développer leur curiosité, M. Denis et moi-même leur distribuons un questionnaire qu’ils compléteront à l’issue de la visite.

 

A notre arrivée vers 8h30, nos accompagnateurs nous attendent de pieds fermes. Cette visite se fera sans appareil photo... L’image de l’entreprise est en jeu… Rappelons que l’abattoir d’Alès est fermé depuis ce matin, à titre conservatoire, suite aux agissements de certains membres de son personnel. En effet, ces derniers ont été filmés en caméra cachée par l’association L214 (association protectrice des animaux) ce qui provoqué un tollé national et remis en cause les conditions d’abattage et donc nos modes de consommation.

 

Sous les conseils d’une employée, nous enfilons une tenue constituée d’une blouse, de sur chaussures, d’une charlotte et d’un casque. Puis nous nous divisons en deux groupes pour faciliter nos déplacements, n’oublions pas que nous sommes dans un espace de travail. Afin d’éviter tout risque de contamination croisée, nous allons suivre le parcours inverse des produits, c’est-à-dire du secteur propre (Transformation, emballage) vers le secteur sale (abattage, stabulation). Dans ce type d’établissement, la salubrité des produits et la protection des consommateurs sont primordiales.

 

Nous découvrons donc tour à tour les locaux et leurs activités : dans le premier que nous visitons, nous avons la surprise de constater qu’une machine est capable de piécer des morceaux de sauté au poids demandé. Grâce à un scanner qui détermine le poids de ces derniers et à un employé qui découpe des bandes de viande que la machine « avale » à l’aide d’un tapis roulant. Une autre machine est capable d’émincer des pièces de viandes à une vitesse vertigineuse. Nous observons également des machines à emballer les produits sous vide très volumineuse.

 

Puis nous entrons dans le local où les carcasses sont coupées en morceaux de gros afin d’être commercialisés aux professionnels. L’objectif est de soulager les livreurs qui doivent porter les carcasses, rappelons qu’une nouvelle réglementation stipule que le poids des morceaux doit être inférieur à 55 kg. D’ailleurs afin de prévenir le travail à suivre un poids de l’ART8 est estimé pour permettre aux coupeurs d’anticiper les besoins : si le quartier arrière est trop lourd, l’opérateur sciera le milieu de train de côtes. Ces coupes permettent également aux professionnels d’acheter les produits dont ils ont besoin. Certains de ces morceaux sont ensuite désossés et conditionnés sous vide.

 

L’étape suivante est l’abattage et la transformation de l’animal vivant en carcasse. Nous découvrons donc à rebours : la salle de ressuage qui permet d’abaisser la température des carcasses, la pesée et la classification - qui se fait avec une machine à classer - grâce à laquelle leur valeur est déterminée. Progressivement nous pouvons observer le rôle des opérateurs et leur poste de travail (l’émoussage, la fente, l’éviscération, la dépouille…). Les apprentis constatent que chaque carcasse ainsi que leurs abats sont passés au crible par les inspecteurs vétérinaires pour définir si cette dernière est propre à la consommation : c’est la visite « post mortem ». Ils officialisent leur inspection par l’estampillage. Le « tampon » est apposé sur différentes parties de la carcasse, rappelons que cette dernière est ensuite coupée en morceaux de coupe de gros (ART8, AVT5). La mise à mort des animaux sera l’étape cruciale, l’opérateur pour plus de sécurité et d’efficacité utilise un pistolet pneumatique et non le traditionnel matador.

Notre visite se termine, nous découvrons la bouverie ou stabulation. Notre accompagnateur nous explique, à l’aide d’un passeport bovin, la création de la traçabilité que nous réutiliserons à la réception de la marchandise dans nos boutiques et magasins.

 

Après avoir jeté nos tenues dans une poubelle réservée à cet usage, nous nous dirigeons vers le self. Durant le repas, les discussions vont bon train, les apprentis expriment leurs ressentis : Ils sont ravis d’avoir pu observer l’ensemble des opérations nécessaires pour obtenir le produit qu’eux-mêmes seront amenés à travailler : une carcasse. Nombreux sont ceux qui peuvent enfin se vanter d’avoir vu une demie bête entière et non coupée en quartier. Ils connaissent à présent les différentes étapes qui permettent la création de la traçabilité (du passeport bovin au numéro d’abattage jusqu’au conditionnement des produits sous vide).

 

Cette visite pédagogique va me permettre d’aborder les cours tels que l’abattage, la transformation du muscle en viande, l’inspection vétérinaire… en m’appuyant sur le vécu des apprentis. Ils comprendront et mémoriseront ainsi plus facilement les connaissances que je vais leur transmettre. Le fascicule de technologie et ses illustrations ainsi que les cours dispensés au CFA ne peuvent pas remplacer une expérience enrichissante comme celle-ci !

Demain, nous corrigerons les questionnaires ainsi, nous pourrons déterminer ce qu’ils ont observé…

 

Sortie aux abattoirs du Neubourg
Sortie aux abattoirs du Neubourg
Published by Nathalie GOMEZ
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1 octobre 2015 4 01 /10 /octobre /2015 16:33

Voici les admis au CAP de la session de septembre 2015 :

Silvère BAZIN

Aurélien NOGUEIRE

Serge REGNIER

 

Published by Nathalie GOMEZ
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29 septembre 2015 2 29 /09 /septembre /2015 12:39
Published by Nathalie GOMEZ
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29 septembre 2015 2 29 /09 /septembre /2015 12:36
Published by Nathalie GOMEZ
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11 septembre 2015 5 11 /09 /septembre /2015 10:00

Depuis la rentrée, le pôle Suivi des Jeunes se compose de :

- Gwenaelle  GOURDON en tant que Conseillère d'Education (conseillereducation@boucheries.com)

Wayne WALLACE en tant que Surveillant/Médiateur            (surveillance@boucheries.com.)

- Mickaël RITROVATO en tant que Coordinateur de l'alternance  (mritrovato@boucheries.com)

Published by Nathalie GOMEZ
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Nos formations

 

Alternance : une semaine de CFA à 35 heures de formation et 2 semaines en entreprise.

Les formations de niveau V :

CAP BOUCHER CAP BOUCHER

CAP BOUCHER RENFORCE CAP BOUCHER RENFORCE

CAP BOUCHER RENFORCE EN UN AN CAP BOUCHER RENFORCE EN UN AN

 

 

   Les formations de niveau IV :

  BREVET PROFESSIONNEL EN DEUX ANS BREVET PROFESSIONNEL EN DEUX ANS

BREVET PROFESSIONNEL EN 3 ANS BREVET PROFESSIONNEL EN 3 ANS

Travaux collectifs

Avatar : Durant les séances d'EOM, les apprentis ont rélaisé avec leur formateur M. CHOUCROUN des travaux sur le film Avatar, dont voici quelques extraits :

AVATAR AVATAR

Comparaison entre le physique du Navi et l'Homme Comparaison entre le physique du Navi et l'Homme

L'Amazonie L'Amazonie

L'amazonie 2 L'amazonie 2

L'arbre sacré L'arbre sacré

La personnalité du colonel QUARITCH La personnalité du colonel QUARITCH

Le docteur Grace Augustine Le docteur Grace Augustine

Le héros d'avatar handicapé Le héros d'avatar handicapé

Les déséquilibres des forces Les déséquilibres des forces