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COORDONNEES


EPB / CFA DES METIERS DE LA VIANDE
37 BOULEVARD SOULT
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29 octobre 2015 4 29 /10 /octobre /2015 15:06

Nous avions rendez-vous ce mercredi devant l’EPB à 6 h 15, pour un départ à 6 h 30, nous étions accompagnés de trois formateurs, M. Ryckoort, M. Pichon, M. Robin.

Dès notre arrivée, les formateurs nous ont distribué des blouses et des calots jetables, hygiène oblige.

Nous avons débuté la visite par le pavillon de la triperie, où nous avions rendez-vous avec M. Echalier, le responsable du pavillon des viandes. Il nous a expliqué le fonctionnement, les charges de travail, les horaires d’une journée de travail à Rungis, puis nous avons visité le pavillon de la viande.

Tout d’abord nous avons rencontré le président de notre école, puis ensuite nous avons pu observer différentes carcasses et coupes de gros sur toutes les espèces.

Chez chaque grossiste, il y a une salle où les quartiers sont exposés à la vente, une salle de découpe et un quai de chargement. Nous nous sommes arrêtés au stand EURODIS, un grossiste. Nous étions en train d’observer les différentes carcasses, puis un monsieur est venu à notre rencontre, c’était le PDG du site, M. Fauchére. Après les présentations, il a pris le temps de nous expliquer le fonctionnement au niveau de la traçabilité et des achats. Chaque stand est relié à la caisse centrale où le boucher pourra régler la totalité de ses achats.

Ensuite, il nous a présenté M. Gauthier le président de SOBEVAL, M. Gauthier nous a expliqué ce qu’il faisait, éleveur, abatteur et grossiste. En effet ce monsieur fait de l’élevage, il est spécialisé dans l’élevage de veaux sous la mère, et il possède son propre abattoir.

M. Fauchére et M Gauthier nous ont montré des veaux de concours qui avaient été élevés chez M. Gauthier. Il nous a expliqué comment on arrivait à obtenir une viande de qualité comme celle-ci. Il a insisté sur l’heure des tétées, les veaux doivent être nourris à des heures régulières, il nous a expliqué que les clés de la réussite, que ce soit pour l’élevage des veaux, où dans notre métier, et même dans n’importe quel métier, c’était « passion et rigueur ».

Les veaux présentés étaient issus du Lot, de Corrèze et de Dordogne, là où l’on produit les meilleurs veaux d’après M. Gauthier. Le prix de vente était de 12 à 13 euros le kilo.

M. Gauthier nous a également, donné un petit cours sur la carcasse, et comment on devait la travailler,  qu’il fallait toujours respecter le produit que l’on travail.

Ensuite M. Fauchére nous a montré comment reconnaitre un mâle d’une femelle sur les carcasses de bovins, comment on pouvait apprécier l’âge de l’animal, enfin toutes les astuces pour acheter de la bonne viande lorsque l’on sera boucher.

Pour clôturer la visite, nous sommes allés à la corpo, où certains en ont profité pour acheter des couteaux et autres, puis nous sommes allés nous restaurer au st Hubert, un café sur la place de l’Aubrac, entre le pavillon de la viande et de la triperie.

 

 

 

Avec Monsieur Eschalier qui a eu la gentillesse de nous accueillir.

Avec Monsieur Eschalier qui a eu la gentillesse de nous accueillir.

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Published by Daniel RYCKOORT
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Avatar : Durant les séances d'EOM, les apprentis ont rélaisé avec leur formateur M. CHOUCROUN des travaux sur le film Avatar, dont voici quelques extraits :

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