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29 octobre 2015 4 29 /10 /octobre /2015 14:58

Les apprentis de CAP R 1 an A ses ont rendus aux abattoirs du Neubourg le 15 octobre dernier.Voici le compte rendu rédigé par Patrick LARBI :

Comme chaque année, nous nous rendons à l’abattoir de la SOCOPA au Neubourg. Notre lieu de ralliement est bien sûr L’EPB. Pour la plupart des apprentis en CAPR1an A, 6h15 ça fait tôt. D’autant que la température a énormément baissé. Dans le but de développer leur curiosité, M. Denis et moi-même leur distribuons un questionnaire qu’ils compléteront à l’issue de la visite.

 

A notre arrivée vers 8h30, nos accompagnateurs nous attendent de pieds fermes. Cette visite se fera sans appareil photo... L’image de l’entreprise est en jeu… Rappelons que l’abattoir d’Alès est fermé depuis ce matin, à titre conservatoire, suite aux agissements de certains membres de son personnel. En effet, ces derniers ont été filmés en caméra cachée par l’association L214 (association protectrice des animaux) ce qui provoqué un tollé national et remis en cause les conditions d’abattage et donc nos modes de consommation.

 

Sous les conseils d’une employée, nous enfilons une tenue constituée d’une blouse, de sur chaussures, d’une charlotte et d’un casque. Puis nous nous divisons en deux groupes pour faciliter nos déplacements, n’oublions pas que nous sommes dans un espace de travail. Afin d’éviter tout risque de contamination croisée, nous allons suivre le parcours inverse des produits, c’est-à-dire du secteur propre (Transformation, emballage) vers le secteur sale (abattage, stabulation). Dans ce type d’établissement, la salubrité des produits et la protection des consommateurs sont primordiales.

 

Nous découvrons donc tour à tour les locaux et leurs activités : dans le premier que nous visitons, nous avons la surprise de constater qu’une machine est capable de piécer des morceaux de sauté au poids demandé. Grâce à un scanner qui détermine le poids de ces derniers et à un employé qui découpe des bandes de viande que la machine « avale » à l’aide d’un tapis roulant. Une autre machine est capable d’émincer des pièces de viandes à une vitesse vertigineuse. Nous observons également des machines à emballer les produits sous vide très volumineuse.

 

Puis nous entrons dans le local où les carcasses sont coupées en morceaux de gros afin d’être commercialisés aux professionnels. L’objectif est de soulager les livreurs qui doivent porter les carcasses, rappelons qu’une nouvelle réglementation stipule que le poids des morceaux doit être inférieur à 55 kg. D’ailleurs afin de prévenir le travail à suivre un poids de l’ART8 est estimé pour permettre aux coupeurs d’anticiper les besoins : si le quartier arrière est trop lourd, l’opérateur sciera le milieu de train de côtes. Ces coupes permettent également aux professionnels d’acheter les produits dont ils ont besoin. Certains de ces morceaux sont ensuite désossés et conditionnés sous vide.

 

L’étape suivante est l’abattage et la transformation de l’animal vivant en carcasse. Nous découvrons donc à rebours : la salle de ressuage qui permet d’abaisser la température des carcasses, la pesée et la classification - qui se fait avec une machine à classer - grâce à laquelle leur valeur est déterminée. Progressivement nous pouvons observer le rôle des opérateurs et leur poste de travail (l’émoussage, la fente, l’éviscération, la dépouille…). Les apprentis constatent que chaque carcasse ainsi que leurs abats sont passés au crible par les inspecteurs vétérinaires pour définir si cette dernière est propre à la consommation : c’est la visite « post mortem ». Ils officialisent leur inspection par l’estampillage. Le « tampon » est apposé sur différentes parties de la carcasse, rappelons que cette dernière est ensuite coupée en morceaux de coupe de gros (ART8, AVT5). La mise à mort des animaux sera l’étape cruciale, l’opérateur pour plus de sécurité et d’efficacité utilise un pistolet pneumatique et non le traditionnel matador.

Notre visite se termine, nous découvrons la bouverie ou stabulation. Notre accompagnateur nous explique, à l’aide d’un passeport bovin, la création de la traçabilité que nous réutiliserons à la réception de la marchandise dans nos boutiques et magasins.

 

Après avoir jeté nos tenues dans une poubelle réservée à cet usage, nous nous dirigeons vers le self. Durant le repas, les discussions vont bon train, les apprentis expriment leurs ressentis : Ils sont ravis d’avoir pu observer l’ensemble des opérations nécessaires pour obtenir le produit qu’eux-mêmes seront amenés à travailler : une carcasse. Nombreux sont ceux qui peuvent enfin se vanter d’avoir vu une demie bête entière et non coupée en quartier. Ils connaissent à présent les différentes étapes qui permettent la création de la traçabilité (du passeport bovin au numéro d’abattage jusqu’au conditionnement des produits sous vide).

 

Cette visite pédagogique va me permettre d’aborder les cours tels que l’abattage, la transformation du muscle en viande, l’inspection vétérinaire… en m’appuyant sur le vécu des apprentis. Ils comprendront et mémoriseront ainsi plus facilement les connaissances que je vais leur transmettre. Le fascicule de technologie et ses illustrations ainsi que les cours dispensés au CFA ne peuvent pas remplacer une expérience enrichissante comme celle-ci !

Demain, nous corrigerons les questionnaires ainsi, nous pourrons déterminer ce qu’ils ont observé…

 

Sortie aux abattoirs du Neubourg
Sortie aux abattoirs du Neubourg

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Published by Nathalie GOMEZ
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