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28 mars 2017 2 28 /03 /mars /2017 11:51
Visite aux abattoirs du Neubourg

Il est 6h30, la section de CAPR1an B, M. Denis et moi- même montons dans le car pour partir en direction de l’abattoir de la SOCOPA, situé au Neubourg (Eure). Des apprentis manquent à l’appel. Nous apprendrons plus tard qu’ils ne pouvaient pas nous rejoindre faute de moyen de transport.

 

A 8h30, nous arrivons dans la zone industrielle du Neubourg. Voilà maintenant un quart d’heure que les dormeurs sont réveillés grâce à ma « douce » voix, pas question de se présenter à nos accompagnateurs la mine endormie. Par ailleurs, cette visite se fera sans photo, les portables restent au placard. L’image de l’entreprise est en jeu, les derniers scandales médiatiques ont eu raison de la bienveillance de nos guides. Désormais, nous ne verrons plus la mise à mort !

 

Sous les conseils d’une employée, nous enfilons une tenue constituée d’une blouse, de sur chaussures, d’une charlotte et d’un casque. Puis nous nous divisons en deux groupes pour faciliter nos déplacements, n’oublions pas que nous sommes dans un espace de travail. Afin d’éviter tout risque de contamination croisée, nous allons suivre le parcours inverse des produits, c’est-à-dire du secteur propre (Transformation, emballage) vers le secteur sale (abattage, stabulation). Certains apprentis auraient préféré un parcours chronologique pour des raisons pédagogiques mais dans ce type d’établissement, la salubrité des produits et la protection des consommateurs sont primordiales.

 

Nous découvrons donc tour à tour les locaux et leurs activités : dans le premier que nous visitons, nous avons la surprise de constater qu’une machine est capable de piécer des morceaux de sauté au poids demandé. Grâce à un scanner qui détermine le poids de ces derniers et à un employé qui découpe des bandes de viande que la machine « avale » à l’aide d’un tapis roulant.

 

Puis nous entrons dans le local où les carcasses sont coupées en morceaux de gros afin d’être commercialisés aux professionnels. L’objectif est de soulager les livreurs qui doivent porter les carcasses, rappelons qu’une nouvelle réglementation stipule que le poids des morceaux doit être inférieur à 55 kg. Ces coupes permettent également aux professionnels d’acheter les produits dont ils ont besoin. L’opérateur qui réalise la coupe des carcasses possède une étonnante dextérité, il parvient à tenir son couteau de la main droite comme de la main gauche. Certains de ces morceaux sont ensuite désossés et conditionnés sous vide.

 

L’étape suivante est l’abattage et la transformation de l’animal vivant en carcasse. Nous découvrons donc à rebours : la salle de ressuage qui permet d’abaisser la température des carcasses, la pesée et la classification grâce auxquelles leur valeur est déterminée. Progressivement nous pouvons observer le rôle des opérateurs et leur poste de travail (l’émoussage, la fente, l’éviscération, la dépouille…). Les apprentis constatent que chaque carcasse ainsi que leurs abats sont passés au crible par les inspecteurs vétérinaires pour définir si cette dernière est propre à la consommation : c’est la visite « post mortem ». Ils officialisent leur inspection par l’estampillage. Le « tampon » est apposé sur différentes parties de la carcasse, rappelons que cette dernière est ensuite coupée en morceaux de coupe de gros (ART8, AVT5). La seule étape qui n’est pas visible, au grand dam de nos apprentis, est la mise à mort des animaux. Comme je l’expliquai plus haut les consignes sont formelles. Nous découvrons donc la première transformation à l’étape de l’habillage.

Nous finissons notre visite par la stabulation. Là, les animaux sont parqués à leur arrivée dans le but de les déstresser, n’oublions pas qu’ils ne sont pas habitués aux « transports en commun ». Chaque animal sera contrôlé par un vétérinaire qui établira qu’il peut être dirigé vers la chaine d’abattage. C’est à ce moment qu’il vérifie les boucles d’identification ainsi que le passeport des animaux. Ces informations sont enregistrées dans la base de données de l’abattoir et permettront d’établir le numéro d’abattage. Les bovins de plus de 30 mois sont signalés à l’abattoir, rappelons que la réglementation MRS est de nouveau en vigueur. Cette information apparaitra sur le ticket de pesée sous forme d’un liseré bleu.

 

Il est 11h30. Notre visite est à présent terminée, nous retournons donc déposer nos tenues jetables dans des poubelles réservées à cet effet. Puis nous nous dirigeons vers une salle pour le déjeuner. Durant le repas, les discussions vont bon train, les apprentis expriment leurs ressentis : Ils sont ravis d’avoir pu observer l’ensemble des opérations nécessaires pour obtenir le produit qu’eux-mêmes seront amenés à travailler : une carcasse. De plus, ils connaissent à présent les différentes étapes qui permettent la création de la traçabilité (du passeport bovin au numéro d’abattage jusqu’au conditionnement des produits sous vide).

 

Nombreux sont ceux qui peuvent enfin se vanter d’avoir vu une demie bête entière et non coupée en quartier. Pour d’autres, ils ont enfin vu une carcasse de bœuf en « chair et en os » ça les changent des photos sur papier glacé présentent dans leur fascicule d’anatomie. En effet, leurs entreprises achètent la viande de bœuf en PAD (prêt à découper).

 

J’ai prévu un questionnaire qui sera complété le lendemain en cours de technologie. Le but est simple : réutiliser des connaissances acquises pour qu’ils se rendent compte de leur progression depuis la rentrée et anticiper les prochaines séances. Cette visite pédagogique va me permettre d’aborder le cours sur l’abattage en m’appuyant sur le vécu des apprentis. Ils comprendront et mémoriseront ainsi plus facilement les connaissances que je vais leur transmettre. Le fascicule de technologie et ses illustrations ainsi que les cours dispensés au CFA ne peuvent pas remplacer une expérience enrichissante comme celle-ci !

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Published by Patrick LARBI
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