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EPB / CFA DES METIERS DE LA VIANDE
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BP : Ecrits : 22; 23 et 24 mai/ GPC : 7, 14 et 21 juin / Pratique : 29 mai, 12 et 19 juin / Résultats 7 juillet

22 novembre 2013 5 22 /11 /novembre /2013 14:52

Il est 6h30, la section de CAPR1an B, M. Paulmier et moi- même montons dans le car pour partir en direction de l’abattoir de la SOCOPA, situé au Neubourg (Eure). Nous n’avons pas atteint la Porte Dorée lorsque nous apercevons deux apprentis retardataires qui ont eu apparemment des problèmes de transport. Ceux-ci se mettent à courir pour nous rejoindre, bien sûr nous nous arrêtons pour leur permettre de monter.

 

A 8h30, nous arrivons dans la ville du Neubourg. Là, le chauffeur a du mal à trouver son chemin. Par chance, nous croisons des gendarmes qui nous proposent de les suivre. Nous voici donc devant l’abattoir grâce à notre « escorte militaire ». Bien que nous soyons en avance d’une heure (c’est les vacances donc il y a eu moins de circulation que prévu), nos accompagnateurs nous attendent de pieds fermes. Cette visite se fera sans appareil photo... L’image de l’entreprise est en jeu…

 24102013

 

 

 

Sous les conseils d’une employée, nous enfilons une tenue constituée d’une blouse, de surchaussures, d’une charlotte et d’un casque. Puis nous nous divisons en deux groupes pour faciliter nos déplacements, n’oublions pas que nous sommes dans un espace de travail. Afin d’éviter tout risque de contamination croisée, nous allons suivre le parcours inverse des produits, c’est-à-dire du secteur propre (Transformation, emballage) vers le secteur sale (abattage, stabulation). Certains apprentis auraient préféré un parcours chronologique pour des raisons pédagogiques mais dans ce type d’établissement, la salubrité des produits et la protection des consommateurs sont primordiales.

 

Nous découvrons donc tour à tour les locaux et leurs activités : dans le premier que nous visitons, nous avons la surprise de constater qu’une machine est capable de piécer des morceaux de sauté au poids demandé. Grâce à un scanner qui détermine le poids de ces derniers et à un employé qui découpe des bandes de viande que la machine « avale » à l’aide d’un tapis roulant.

 

Puis nous entrons dans le local où les carcasses sont coupées en morceaux de gros afin d’être commercialisés aux professionnels. L’objectif est de soulager les livreurs qui doivent porter les carcasses, rappelons qu’une nouvelle réglementation stipule que le poids des morceaux doit être inférieur à 55 kg. Ces coupes permettent également aux professionnels d’acheter les produits dont ils ont besoin. L’opérateur qui réalise la coupe des carcasses possède une étonnante dextérité, il parvient à tenir son couteau de la main droite comme de la main gauche. Certains de ces morceaux sont ensuite désossés et conditionnés sous vide.

 

L’étape suivante est l’abattage et la transformation de l’animal vivant en carcasse. Nous découvrons donc à rebours : la salle de ressuage qui permet d’abaisser la température des carcasses, la pesée et la classification grâce auxquelles leur valeur est déterminée. Progressivement nous pouvons observer le rôle des opérateurs et leur poste de travail (l’émoussage, la fente, l’éviscération, la dépouille…). Les apprentis constatent que chaque carcasse ainsi que leurs abats sont passés au crible par les inspecteurs vétérinaires pour définir si cette dernière est propre à la consommation : c’est la visite « post mortem ». Ils officialisent leur inspection par l’estampillage. Le « tampon » est apposé sur différentes parties de la carcasse, rappelons que cette dernière est ensuite coupée en morceaux de coupe de gros (ART8, AVT5). La seule étape qui n’est pas visible, au grand dam de nos apprentis, est la mise à mort des animaux. Notre guide nous explique que pour des raisons de sécurité l’espace réservé à cet effet n’est pas accessible.

 

Nous finissons notre visite par la stabulation. Là, les animaux sont parqués à leur arrivée dans le but de les déstresser, n’oublions pas qu’ils ne sont pas habitués aux « transports en commun ». Chaque animal sera contrôlé par un vétérinaire qui établira qu’il peut être dirigé vers la chaine d’abattage. C’est à ce moment qu’il vérifie les boucles d’identification ainsi que le passeport des animaux. Ces informations sont enregistrées dans la base de données de l’abattoir et permettront d’établir le numéro d’abattage. Les bovins de plus de 72 mois sont également marqués à l’encre pour que soit effectué le test ESB à l’issu de l’abattage.

 

Il est midi. Notre visite est à présent terminée, nous retournons donc déposer nos tenues jetables dans des poubelles réservées à cet effet. Puis nous nous dirigeons vers une salle pour le déjeuner. Au menu : terrine de poisson en entrée, sauté de veau accompagné de purée et tarte aux pommes en dessert après une belle part de camembert (Normandie oblige). Durant le repas, les discussions vont bon train, les apprentis expriment leurs ressentis : Ils sont ravis d’avoir pu observer l’ensemble des opérations nécessaires pour obtenir le produit qu’eux-mêmes seront amené à travailler : une carcasse. Nombreux sont ceux qui peuvent enfin se vanter d’avoir vu une demie bête entière et non coupée en quartier. Ils connaissent à présent les différentes étapes qui permettent la création de la traçabilité (du passeport bovin au numéro d’abattage jusqu’au conditionnement des produits sous vide).

 

Cette visite pédagogique va me permettre d’aborder le cours sur l’abattage en m’appuyant sur le vécu des apprentis. Ils comprendront et mémoriseront ainsi plus facilement les connaissances que je vais leur transmettre. Le fascicule de technologie et ses illustrations ainsi que les cours dispensés au CFA ne peuvent pas remplacer une expérience enrichissante comme celle-ci !

 

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Published by Patrick LARBI - dans APPRENTIS
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