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COORDONNEES


EPB / CFA DES METIERS DE LA VIANDE
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BP : Ecrits : 22; 23 et 24 mai/ GPC : 7, 14 et 21 juin / Pratique : 29 mai, 12 et 19 juin / Résultats 7 juillet

25 novembre 2014 2 25 /11 /novembre /2014 10:44

Jeudi 16 octobre 2014, 6h15 : nous nous retrouvons devant le CFA pour nous rendre en direction de l’abattoir de la SOCOPA au Neubourg. Bravant la pluie, le manque de sommeil et de café de certains et après 2h de route, nous arrivons enfin au lieu de rendez-vous.

CAP R 1 AN NEUBOURG 16102014

 

9h00 : Après l’habillage que nous avions déjà découvert en cours (blouses, charlottes, sur-chaussures…). Certains d’entre nous ont même dû porter des charlottes à barbe. Après une partie de franche rigolade sur nos accoutrements respectifs, notre groupe fut divisé en deux, accompagné d’un formateur et d’un guide SOCOPA, pour découvrir cet immense bâtiment répartis en 15 zones distinctes.

9h20 : Pour éviter tout risque de contamination croisée, nous avons effectué la marche en avant dans le sens inverse, nous sommes donc partis de la zone propre vers la zone sale.

Première étape : nous avons dû désinfecter nos sur-chaussures avant de pénétrer dans la zone propre où certains employés se munissaient de leurs EPI (Equipement de Protection Individuel) et de leurs couteaux, rangés dans des étuis sécurisés.

Deuxième étape : La zone de préparation de commandes est le lieu où sont gérés la distribution des colis, des carcasses vers leurs clients (boucheries traditionnelles, restauration, collectivités publiques et GMS). Dans cette pièce, nous avons pu observer un grand nombre de machines tel qu’une machine à vapeur sous-vide, une machine destinée à plier des cartons, une machine destinée à piécer des pavés… Ainsi que des palettes sur lesquelles se trouvait des cartons en provenance de plusieurs pays européens. Le guide nous a informé l’importance de la traçabilité dans ce dispositif compte tenu de la variété de produits distribués.

Dans les locaux suivants, nous avons constaté l’ensemble des étapes de transformation : piéçage, parage, épluchage et désossage. Tout ce travail est organisé selon la technique du travail à la chaîne, avec une rapidité impressionnante et une qualité moins exigeante concernant la présence du périoste et des coups de couteaux dans les morceaux.

Avant d’accéder aux chambres froides, un opérateur sépare les demi-carcasses en AVT 5 et ART 8 pour favoriser la manipulation et la répartition des tâches. De là, nous accédons à des chambres froides à temps long dans lesquelles les températures sont gérées en fonction des espèces, puis vient le tunnel de ressuage destiné à refroidir rapidement les carcasses fraichement classées par une machine qui apprécie la carcasse grâce à des photographies.

Nous voici donc dans la zone sale où nous pouvions observer toute la chaîne d’abattage ainsi que les différents processus exécutés selon un ordre précis : l’émoussage (ablation des graisses en excès), l’inspection vétérinaire post-mortem (estampille), la fente, l’éviscération, l’habillage (ablation du cuir, etc.), la saignée et la mise à mort. Cette dernière a provoqué chez certains d’entre nous une vive émotion, voire une certaine gêne…

Nous nous dirigeons finalement vers la bouverie (stabulation) où les animaux, sous la surveillance des inspecteurs vétérinaires attendent patiemment leur triste sort. C’est ici, également, qu’on les classera selon leur poids pour faciliter l’organisation dans la chaîne d’abattage.

Pour rappel, la SOCOPA abat environs 1000 porcs, 400 à 500 agneaux et 700 bovins par semaine.

 

Avant de repartir, nous sommes allés nous restaurer d’un bon morceau de bœuf saignant…

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Published by Patrick LARBI - dans APPRENTIS
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