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COORDONNEES


EPB / CFA DES METIERS DE LA VIANDE
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7 juin 2012 4 07 /06 /juin /2012 15:25

Le mercredi 15 février 2012, la classe de BP2 participait à une sortie dans les locaux de l’ANSES, Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, à Maisons-Alfort Ecole Vétérinaire, où nous avons été accueillis par Agnès Chamoin, chef d’unité.

  CIMG7537

 

Le  rôle de cette agence est d’effectuer les contrôles officiels des services vétérinaires d’Ile-de-France en ce qui concerne la qualité et l’hygiène des aliments, et de rechercher d’éventuels dangers biologiques (virus, bactéries…) ou chimiques (toxines, pesticides, métaux…) présents dans les produits alimentaires.

Agnès Chamoin nous a expliqué que les différents services sont divisés selon la gravité des germes pathogènes recherchés. Aussi, après avoir tous revêtu une blouse blanche jetable, nous sommes rentrés dans la partie qui s’occupe entre autres des recherches de micro-organismes pathogènes responsables d’intoxications alimentaires et nous avons suivi le parcours d’une recherche microbiologique.

Le début de l’analyse s’effectue dans un laboratoire qui réceptionne les échantillons prélevés par les inspecteurs vétérinaires. Pour la démonstration, il s’agissait d’un échantillon de viande importée, prélevée à Rungis, et sur lequel, on allait rechercher la présence éventuelle de Listérias.

La technicienne en charge de l’analyse a commencé par peser dans un sachet stérile, très exactement 25g de viande en surface de l’échantillon, puis elle y a ajouté un milieu nutritif qui permet le développement d’éventuelles bactéries. (Cette solution contient aussi des antibiotiques qui n’agissent pas sur les listérias dans ce cas précis afin de ne mettre en évidence que le développement de listérias et d’exclure tout autre micro-organisme.) Puis, ce mélange est  broyé et mélangé dans une machine qui écrase l’échantillon afin de rendre la solution homogène et pour que les bactéries éventuelles passent dans le diluant.

Ensuite l’échantillon analysé (mélange de liquide et de viande) est porté dans un autre laboratoire où à l’aide d’une pipette, le liquide va être réparti dans des boites de Pétri, qui vont être placées dans des étuves à des températures favorables au développement des bactéries.

Chaque bactérie va donner une colonie de bactéries qu’on pourra alors dénombrer à l’œil nu, 24h à 48h après.

 

Dans la salle de « lecture des résultats », nous avons comparé des boites ensemencées les jours précédents et observé les différences entre les cultures de listérias, salmonelles ou staphylocoques... différentes bactéries responsables d’intoxications alimentaires et le développement plus ou moins important de celles-ci. Les résultats des recherches effectuées sont renvoyés ensuite aux services vétérinaires qui décideront ou non de retirer les produits du marché.

Puis, les apprentis ont participé à une expérience de recherche de micro-organismes sur leurs mains. Le principe était de poser leurs doigts sur des boites de Pétri stériles avant et après lavage des mains, afin de vérifier la présence de micro-organismes sur celles-ci. Les résultats nous ont été envoyés ultérieurement après temps d’incubation et pour certains, ils étaient très révélateurs de la nécessité d’un lavage long et rigoureux des mains.

CIMG7523

Avant de finir la visite, Agnès Chamoin nous a conduits dans une autre partie de l’ANSES, où les micro-organismes recherchés sont nettement plus dangereux, et où nous n’avons pu observer le travail des employés « masqués » et entièrement couverts de combinaisons protectrices, qu’à travers des vitres.  

CIMG7534

 De façon évidente, le sérieux de la situation et le réalisme du cadre nous ont confirmé la dangerosité de certains micro-organismes et l’importance de respecter les règles d’hygiène en général et aussi particulièrement dans les métiers d’alimentation.

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Published by Patricia COCHET - dans APPRENTIS
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